escandallos en restaurantes

Por mucho que amemos la gastronomía o emprender en este competido sector, de nada servirá si la gestión de restaurantes que llevemos a cabo no se rige por los escandallos en restaurantes. Aún hoy, muchos chefs, profesionales e inversionistas no conocen esta metodología aplicada a la rentabilidad. Si es tu caso, necesitas entender la importancia de este tema para los costes que manejas.

Papel del escandallo en la gestión de restaurantes

Todo dueño de restaurante o negocio culinario entiende que la pasión por ofrecer un producto de calidad, debe estar acompañada de cierto margen de ganancia. Dentro de la preparación de platos, resulta un poco más complejo determinar los precios de venta más adecuados. Esto se debe a que el desglose incluye gastos de ingredientes, desperdicios, publicidad, almacenaje y otras variables.

Como aspecto clave de la gestión de restaurantes, el escandallo considera toda la materia prima utilizada en la elaboración de una ración para determinar su coste final. Aunque no es un procedimiento novedoso, su difusión ha adquirido mayor relevancia con la aplicación de nuevas tecnologías. Así obtienes precios unitarios mediante una fórmula exacta para todo el menú.

Los que se aventuran a emprender en la restauración, necesitan dominar este tipo de evaluación para evitar el fracaso. Ante el desconocimiento y falta de experiencia, es frecuente encontrar una subida de precios constante sin entender sus razones. Cuando no sabes con certeza cada coste unitario, en teoría no podrías venderlo porque no conoces el margen ni el precio óptimo.

A modo de ejemplo, las carnes y pescados tienen un precio relacionado con el peso al comprarlos. Para escandallar una merluza “limpia”, sabemos que “sucia” vale unos €13/kg. Si pesa unos 3,5 kg, obtienes 1,8 kg de producto listo. Este proceso de depuración genera un aumento, pasando de €13 en bruto a unos 20 euros por dejarla en condiciones para su preparación.

Recomendaciones para escandallar en restaurantes

En un negocio exitoso, el margen ideal de ganancia en la cocina debe mantenerse entre 26 y 33% de coste por materia prima. Dentro de una gestión de restaurantes buen llevada, resulta imprescindible crear fichas de recetas con información precisa. Los datos clave son: personas involucradas (mano de obra), suministros, utensilios/aparatos utilizados y el tiempo promedio de elaboración.  

Mediante un software de gestión o una hoja de Excel, puedes realizar el escandallo de forma automática. Para ello, hay que incluir:

  • Los ingredientes de la receta
  • Las cantidades exactas
  • El precio de cada producto.

Este procedimiento te permite obtener el coste total, el peso final del plato, la relación precio/porcentaje de cada ingrediente y el porcentaje de coste con respecto al PVP estimado.

La importancia de llevar este registro para los restaurantes está estrechamente vinculada con la oferta de productos frescos o de temporada. Es claro que algunos platos tendrán un margen mayor que otros por estos cambios frecuentes. Asimismo, existen recetas cuyos ingredientes son más baratos, pero requieren más tiempo, a lo cual hay que sumarles la mano de obra.

Si quieres mejorar tu modelo de negocios, no olvides el escandallo para una exitosa gestión de restaurantes.

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